Pikkelöidyt herkut kruunaavat aterian– lue keittiömestarin parhaat pikkelöintivinkit

Kaipaatko ruokapöytään vaihtelua, joka kutkuttaa makuhermoja uudella tavalla? Kokeile pikkelöintiä! Keittiömestari ja Bernerin asiakkuuspäällikkö Matti Hurttia kertoo parhaat vinkkinsä pikkelöityjen herkkujen valmistamiseen.

Mitä on pikkelöinti ja miksi sitä kannattaa hyödyntää?

– Pikkelöinti terminä on ihan vain säilömistä. Itse miellän sen niin, että pikkelöinti on lyhytaikaisempaa säilömistä ja enemmän maustamiseen liittyvä asia kuin varsinainen säilöminen, kertoo keittiömestari ja Bernerin asiakkuuspäällikkö Matti Hurttia.

Ruokapöytään voi pikkelöidä mitä tahansa tekeekään mieli.

– Ihan kaikkea voi pikkelöidä! Pikkelöinnillä voi tuoda vaikkapa tutut raaka-aineet uudella tavalla ruokapöytään. Esimerkiksi pienet omenat saavat uudenlaisen makumaailman, kun pikkelöintiliemi maustetaan kanelitangoilla. Tai limellä maustettu siikapikkeli tuo kalalle tavallisesta poikkeavan tarjoilumahdollisuuden. Siikaa Rajamäen tapaan on yksi suosikkiresepteistäni.

Pikkelöidyt herkut tuovat maukasta vaihtelua perinteisten ruokien kylkeen.

– Kannattaa rohkeasti kokeilla uusia makuyhdistelmiä. Esimerkiksi pikkelöidyt marjat tuovat mukavaa vaihtelua niin alku- ja pääruokien lomaan kuin jälkiruokien puolellekin. Suosittelen kokeilemaan vaikkapa pikkelöityjä puolukoita: ne sopivat niin kasvis-, liha- kuin kalaruoille. Juustojen parhaita kavereita ovat esimerkiksi pikkelöidyt mansikat ja boysenmarjat, Hurttia vinkkaa.

123-liemi tehdään yleensä väkiviinaetikkaan

Pikkelöintiin voi käyttää mitä tahansa etikkaa, ja kaikki riippuu hyvin pitkälti siitä, mitä on pikkelöimässä. Hurttian mukaan ei voida määritellä, mikä on paras etikka pikkelöintiin.

– Se on vähän sama kuin vertaisi veneitä, että mikä soveltuu järven yli menemiseen. Riippuu siis siitä, että millä tyylillä haluat mennä. Maku ratkaisee.

Jos on tarkoitus antaa etusija pikkelöitävän ruoan omalle maulle, on väkiviinaetikka paras valinta. Jos taas haluaa viinin makuja, balsamietikan makeat hedelmät tai omenasiiderietikan pirskahtelevaa raikkautta, niin nekin toimivat hyvin.

­– Kaikki riippuu siitä, mitä ollaan tekemässä. Etikan valinnalla vaikutetaan pikkelin makuun, Hurttia opastaa.

Etikan happopitoisuus on hyvä pitää mielessä valintaa tehdessä. Väkiviinaetikan prosenttiosuus on 10 prosenttia ja muiden 3–6 prosenttia.

– Mitä happamampi etikka, sitä suurempi säilömisvaikutus. Perusainesten lisäksi lientä voi maustaa oman maun mukaan.

123-liemi eli pikkeliliemi tehdään yleensä väkiviinaetikkaan. 123-liemi tarkoittaa, että yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Jos haluat tehdä vaikka omenaviinietikasta yhtä vahvaa, niin tee 122-liemi – eli vähennä veden määrää. Itse tehdyn liemen sijaan voi tietysti turvautua Rajamäen käyttövalmiiseen pikkelöintiliemeen.

Pikkelöinti tuo lisää makua ruokapöytään

Pikkelöinti nostaa raaka-aineiden maun uudelle tasolle. Mutta millaisten ruokien kanssa pikkelöidyt herkut kannattaa tarjoilla?

– Pikkelöidyt tuotteet ovat parhaimmillaan rasvaisten ruokien kyytipoikina. Pikkelin hapot ja makeus tasapainottavat mukavasti esimerkiksi rasvaisemmasta lihasta tai lohikaloista tehtyjä herkkuja. Porsaan kylkeen voi esimerkiksi valmistaa pikkelöityjä sinapinsiemeniä, ja lohen makua tukee yrttien kera pikkelöity sipuli.

Entä mikä on keittiömestarin oma pikkelöity bravuuri? – Sienet ja kala ovat maukkaita raaka-aineita, joista varioin erilaisia lisukepikkeleitä. Valmistan usein myös poroa Rajamäen tapaan. Ikuinen klassikko on tietysti pikkelöity punasipuli. Sille voi antaa kivan makutwistin Kikkoman Ponzulla, joka tuo pikkelöityyn herkkuun sekä umamia että sitruksen raikkautta.